이중 농축 토마토 페이스트가 스튜와 수프의 요리 시간을 줄일 수 있습니까?

효율성과 품질을 모두 추구하는 현대식 주방에서 식품 과학자와 전문 요리사는 최근에 공동 연구를 수행했습니다. 이중 농축 토마토 페이스트 그리고 수프 나 스튜와 같은 느리게 조리 된 요리에서 상당한 시간 최적화 잠재력을 보여 주었다.

농도 과정의 과학적 논리
일반 토마토 페이스트는 신선한 토마토에서 물의 60%를 증발시킴으로써 만들어지며, 이중 농축 제품은이 기준으로 물의 80%를 추가로 제거하며 최종 토마토 솔리드 함량은 36% -40% (European Food Safety Authority EFSA 표준)에 도달 할 수 있습니다. 이 과정은 리코펜 및 글루탐산과 같은 맛의 물질을 농축 할뿐만 아니라 Maillard 반응을 통해 복잡한 아로마를 향상시킵니다.

제어 실험은 효율성 차이를 보여줍니다
실험은 동일한 레시피로 세 그룹의 쇠고기 스튜를 설정했습니다.
신선한 토마토 (94% 수분 함량)
일반 토마토 페이스트 (25% -30% 수분 함량)
이중 농축 토마토 페이스트 (12% -15% 수분 함량)
적외선 열 영상은 이중 농축기가 90 분에 대조군의 세포질 유출 피크에 도달했으며, 브라우닝 반응 속도는 22%증가한 것으로 나타났습니다. 맹인 테스트에서, 피험자의 87%가 향미 수준이 이전에 제시되었다고 믿었고, 산도와 단맛 사이의 균형 지점은 30 분 전에 미리 도달했습니다.

전문 주방에서 실질적인 검증
전통적인 부르고뉴 쇠고기 스튜는 맛을 수렴하는 데 4 시간이 걸립니다. 이중 농축 토마토 페이스트를 사용한 후, 초기 단계에서 깊은 캐러멜 처리를 통해 코어 조리 단계를 2.5 시간으로 압축 할 수 있으며, 완제품 콜라겐 전환율은 19%증가합니다. 팀이 개발 한 "그라디언트 농도 방법" - 열매 아로마를 방출하기 위해 페이스트를 깊은 호박색으로 데우는 첫 번째 볶음과 과일 산의 신선도를 향상시키는 두 번째 첨가물은 고급 케이터링 산업에서 모방 경향을 유발하고 있습니다.

가정 요리의 경제적 이점
USDA의 2023 년 계산에 따르면 이중 농축 제품을 사용하면 표준 스튜의 가스 소비가 18%감소 할 수 있습니다. 주택 시나리오로 전환하여 일주일에 3 번 조인하면 연간 약 56 달러의 에너지 비용을 절약 할 수 있습니다. 영양 학자들은 또한 농도 과정이 리코펜의 시스-이성질체 구조를 파괴하지 않았으며, 생체 이용률은 82mg/100g (일반 페이스트의 경우 75mg)의 높은 수준으로 유지되었다.

사용 권장 사항 및 예방 조치
교체 비율 : 이중 응용 페이스트 1 큰술 ≈ 보통 페이스트 50ml 물 2 큰 스푼
탄화 제어 : 탄산화가 쓴 맛을 생성하는 것을 방지하기 위해 90 초 이상 중간 열에서 볶는 것이 좋습니다.
산도 균형 : 꿀 또는 당근 퓨레의 0.5 중량%를 사용하여 pH 값 를 완충하는 데 사용할 수 있습니다.