이중 농축 토마토 페이스트와 토마토 퓨레의 차이점은 무엇입니까?

요리 분야에서 토마토 제품의 선택은 요리의 풍미 수준과 질감에 직접 영향을 미칩니다. 가정 주방과 전문 주방의 일반적인 혼란 - "차이점은 무엇입니까? 이중 농축 토마토 페이스트 그리고 토마토 퓨레? "

1. 생산 공정 : 농도 다중은 핵심 차이를 결정합니다.
유럽 완제품의 최종 고체 함량은 28%-32%이며 킬로그램 당 6-8 kg의 신선한 토마토가 필요합니다.
Purée는 단일 저온 살균 과정을 사용합니다. 껍질을 벗긴 토마토 펄프는 기계적으로 접지되어 직접 통조림입니다. 품질은 열처리에 의해서만 안정화되며, 고체 함량은 신선한 토마토의 자연 질감에 가깝게 8%-12%로 유지됩니다.

2. 성분 특성 비교
풍미 강도
이중 농도 공정은 리코펜 농도를 일반 페이스트 (USDA FDNS 데이터베이스)의 2.3 배로 증가시키고 독특한 Menard 반응 카라멜 화 향을 형성합니다. 이에 비해 토마토 퓨레는 신선한 토마토의 신맛을 더 많이 유지합니다.
영양 밀도
농도 공정은 β- 카로틴의 생체 이용률 (210%증가)과 칼륨 (농도 1 : 4.7)의 생체 이용률을 크게 향상 시키지만 열 감도로 인한 비타민 C의 손실률은 65%입니다. 토마토 퓨레는 수용성 비타민의 90% 이상을 유지합니다.
텍스처 성능
이중 농축 페이스트는 짙은 붉은 갈색 젤라틴이고 고도로 플라스틱입니다. 토마토 퓨레는 가시 펄프 섬유를 함유 한 매우 유동적 인 슬러리입니다.

3. 전문 응용 시나리오 가이드
이 두 성분은 결코 서로를 대체 할 수 없습니다. 본질적으로 완전히 다른 양념 매체입니다.
이중 농축 토마토 페이스트의 핵심 값
향미 창업자 : 0.5 티스푼은 1L 스튜에 깊은 기본 맛을 제공 할 수 있습니다 (뜨거운 오일에서 교반 튀김 후 지방 가용성 향기 물질이 자극됩니다)
텍스처 레귤레이터 : 스페인의 차가운 수프 및 모로코 타인과 같은 저 물 요리에서 두껍게하는 밀가루 교체
컬러 인핸서 : 동일한 색상 채도를 달성하기 위해 평범한 페이스트보다 50% 적습니다.
토마토 페이스트의 기능적 위치
액체베이스 (피자 소스, 해산물 수프 등)를 신속하게 건설하십시오.
펄프의 세분화 된 질감을 유지 해야하는 시칠리아 토마토 샐러드
짧은 시간 안에 요리 된 계란 요리 (농축 된 페이스트의 쓴 맛을 피하십시오)

4. 경제적이고 지속 가능한 선택
실험 데이터에 따르면 이중 농축 페이스트를 사용하여 1L 표준 파스타 소스를 만들어 토마토 페이스트에 비해 포장 재료 손실의 38%와 운송 탄소 배출량의 27%를 감소시킬 수 있습니다. 열린 후, 가정 사용자는 실리콘 아이스 큐브로 얼려 18 개월 동안 활성 풍미를 유지할 수 있습니다.