토마토 페이스트를 보존하는 방법: 테스트되고 순위가 매겨진 모든 방법

가장 좋은 방법은 보존하다 토마토 페이스트 가지고 있는 양과 지속하기 위해 필요한 기간에 따라 다릅니다. 뚜껑을 연 캔에 얇은 올리브 오일 층을 얹어 최대 3주 동안 냉장 보관하고, 큰 스푼 크기의 덩어리를 베이킹 시트에 올려 최대 6개월 동안 얼리거나, 수조 캔 수제 페이스트를 사용하여 12~18개월 동안 안정적으로 보관할 수 있습니다. 토마토 페이스트는 주방에서 가장 농축되고 풍미가 풍부한 재료 중 하나입니다. 6온스 캔 하나에 약 2.5파운드의 신선한 토마토가 들어 있지만 추정치는 개봉한 토마토 페이스트의 40%는 사용하지 않고 폐기됩니다. 에 따르면 USDA 경제조사청(2023) , 대부분의 조리법에서는 한 번에 1~2테이블스푼만 필요하기 때문입니다. 방법을 정확히 아는 것 보존하다 tomato paste 낭비를 완전히 제거하고 비용을 절약하며 매번 신선한 캔을 열지 않고도 항상 깊은 맛의 농축된 페이스트를 준비할 수 있습니다.

토마토 페이스트가 개봉 후 그렇게 빨리 상하는 이유

이유 이해 토마토 페이스트 개봉 후 악화는 각 보존 방법이 작동하는 이유를 설명하고 식품 안전 문제가 발생하기 전에 부패의 조기 징후를 인식하는 데 도움이 됩니다. 캔이나 튜브의 밀봉된 환경이 파괴되면 세 가지 열화 과정이 동시에 시작됩니다.

• 산화: 공기에 노출된 토마토 페이스트의 절단 표면은 산화되기 시작하여 생생한 붉은 오렌지색이 흐릿한 갈색 회색으로 변합니다. 산화는 또한 토마토의 주요 항산화제인 리코펜을 분해하고 토마토 페이스트의 특징적인 깊고 고소한 맛을 담당하는 휘발성 방향족 화합물을 분해합니다. 당 식품과학저널 (2021) , 토마토 기반 농축액의 산화는 다음에서 시작됩니다. 4~6시간 실온에서 공기에 노출되므로 신속한 냉장이 중요합니다.
• 미생물 성장: 산성도(pH 3.9 ~ 4.3)에도 불구하고 개방형 토마토 페이스트는 특히 노출된 표면에서 Aspergillus 및 Penicillium과 같은 곰팡이 종의 성장과 효모 발효를 지원합니다. 는 FDA 식품법(2022) 토마토 페이스트는 개봉 후 시간/온도 조절 식품으로 분류되며, 안전을 유지하기 위해 40°F(4°C) 이하에서 냉장 보관해야 합니다.
• 수분 손실: 토마토 페이스트는 이미 농축되어 있습니다. 즉, 신선한 토마토의 고형분이 5~6%인데 비해 대략 25~30%의 고형분이 들어있습니다. 밀봉된 환경이 없으면 페이스트는 증발로 인해 추가 수분을 잃고 고르지 않게 두꺼워지며 건조하고 갈라진 표면층이 형성되어 표면 경계에서 산화와 미생물 군집화를 가속화합니다.

이 가이드에 나오는 세 가지 보존 방법(냉장, 냉동, 통조림)은 각각 저온(미생물 성장 및 화학 반응 지연), 산소 배제(산화 방지), 밀봉 포장을 통한 열 멸균(미생물 부하와 산소 접촉을 동시에 제거)이라는 다양한 수단을 통해 이러한 품질 저하 메커니즘을 해결합니다.

방법 1: 토마토 페이스트를 냉장고에 보관하는 방법

가장 빠르고 간편한 방법은 냉동입니다. 보존하다 tomato paste 단기 사용의 경우 개봉된 캔이나 튜브의 보관 수명을 실온에서 1~2일에서 신뢰할 수 있는 수준으로 연장합니다. 3~5주 올바르게 완료되면. 핵심은 페이스트 표면의 공기 접촉을 방지하는 것입니다. 이를 위한 가장 효과적인 가정용 방법은 중성 오일이나 올리브 오일을 얇게 바르는 것입니다.

단계별 냉장고 보존

1. 밀폐된 유리 또는 세라믹 용기에 옮깁니다. 개봉한 토마토 페이스트를 원래의 캔에 담아 보관하지 마십시오. 절단된 주석 가장자리가 노출되어 금속성 냄새가 가속화되고 캔의 보호 라이닝이 손상됩니다. 뚜껑이 꼭 맞는 유리병이 이상적입니다. 토마토 페이스트의 산성도와 색소가 플라스틱에 침출되어 영구적으로 얼룩이 생기고 잠재적으로 맛에 영향을 미치는 플라스틱 냄새가 나기 때문에 장기간 보관할 경우 플라스틱 용기를 사용하지 마십시오.
2. 표면을 평평하게 다듬습니다. 숟가락을 사용하여 페이스트를 용기에 균일하고 평평한 층으로 눌러 공기 주머니를 제거합니다. 표면의 불규칙성은 곰팡이가 더 빨리 서식하는 미세 환경을 만듭니다.
3. 표면에 올리브 오일을 얇게 붓습니다. 페이스트 4테이블스푼당 기름 약 1티스푼이면 충분합니다. 오일은 공기 접촉에 대한 물리적 장벽을 형성하고 올리브 오일의 폴리페놀로 인해 온화한 항균 환경을 제공합니다. 에 발표된 연구 국제 식품 미생물학 저널 (2020) 올리브 오일의 올레오칸탈 및 올러유로페인 화합물이 표면 곰팡이 성장을 최대 47% 냉장고 온도에서 보호되지 않은 표면과 비교.
4. 단단히 밀봉하고 즉시 냉장 보관하세요. 4°C(40°F) 이하에서 보관하십시오. 냉장고 뒤쪽은 문보다 온도를 더 일정하게 유지하므로 보존 토마토 페이스트를 사용하는 것이 좋습니다.
5. 매 사용 후 오일층을 보충해 주세요. 부분을 ​​퍼낼 때마다 표면을 다시 매끄럽게 하고 다시 밀봉하기 전에 새롭고 얇은 오일 층을 추가하십시오. 이 단계는 가장 일반적으로 건너뛰는 단계이며, 냉장고에 보관된 많은 페이스트가 최대 잠재력을 3~5주 동안 지속하지 않고 10일 이내에 표면 곰팡이가 발생하는 이유입니다.

튜브 대 캔: 냉장고 보관에 더 적합한 것은 무엇입니까?

튜브에 토마토 페이스트 튜브는 매 사용 후 다시 밀봉되도록 설계되어 공기 접촉을 자연스럽게 최소화하기 때문에 통조림 페이스트보다 냉장고 보존에 훨씬 더 적합합니다. 4.5온스 튜브형 토마토 페이스트는 추가 오일층 없이 매번 사용 후 즉시 뚜껑을 닫고 냉장 보관하여 오랫동안 신선함을 유지합니다. 45~60일 첫 개봉 후 — 최적의 유리병과 통조림 페이스트의 오일층 보관을 통해 달성 가능한 유통기한을 거의 두 배로 늘렸습니다. 소량의 토마토 페이스트를 자주 사용하고 냉장고 보관을 선호하는 경우 온스당 비용이 높음에도 불구하고 폐기물 감소로 보상하는 것 이상으로 튜브가 더 경제적인 형식입니다.

방법 2: 토마토 페이스트를 냉동 보관하는 방법

냉동이 가장 좋은 방법입니다 보존하다 tomato paste 3~6개월의 중기 보관이 가능하며, 미리 정해진 큰 스푼 방식을 사용하면 냉동 토마토 페이스트를 신선한 캔만큼 편리하게 사용할 수 있습니다. 캔을 완전히 열지 않고도 정확한 측정된 분량을 준비할 수 있기 때문에 더욱 그렇습니다. 토마토 페이스트는 매우 잘 동결됩니다. 낮은 수분 함량과 높은 고형분 농도는 토마토 전체 또는 얇게 썬 토마토에 영향을 미치는 세포 파열 품질 손실을 겪지 않으며 적절한 해동 후에 맛, 색상 및 질감이 기본적으로 신선한 페이스트와 구별되지 않음을 의미합니다.

큰 스푼 부분 동결 방법(권장)

1. 베이킹 시트에 양피지나 실리콘 매트를 깔아주세요. 또는 1테이블스푼 구멍이 있는 실리콘 아이스 큐브 트레이를 사용하세요. 특수 목적으로 제작된 허브 및 소스 냉동 트레이는 널리 사용 가능하며 프로세스를 완전히 혼란스럽게 만듭니다.
2. 준비된 표면에 큰 스푼 수준의 부분을 퍼냅니다. 부분이 서로 얼지 않도록 최소 1인치 간격을 두세요. 표준 6온스 토마토 페이스트 캔에는 약 12테이블스푼이 나옵니다.
3. 2~3시간 동안 뚜껑을 덮지 않고 냉동하세요 부분이 전체적으로 단단해질 때까지. 부분의 상단을 눌러 견고함을 테스트합니다. 다음 단계 전에 중앙이 부드러워지지 않고 완전히 단단하게 느껴져야 합니다.
4. 냉동된 부분을 지퍼 잠금 냉동백이나 밀폐 냉동 용기에 옮깁니다. 밀봉하기 전에 봉지에서 가능한 많은 공기를 제거하십시오. 봉지에 남아 있는 공기는 냉동 토마토 페이스트의 냉동 화상의 주요 원인입니다. 가방에 날짜와 수량을 라벨로 붙입니다.
5. 0°F(-18°C) 이하에서 보관 최고의 품질을 위해 최대 6개월간 보관 가능합니다. 당 USDA 가정 식품 보존에 대한 전체 가이드(2020) , 0°F로 유지된 토마토 제품은 무기한 안전하지만 6개월이 지나면 맛과 색상 품질이 점차 저하되므로 토마토 페이스트 맛이 두드러지는 요리에는 적합하지 않습니다.

냉동 토마토 페이스트를 해동하고 사용하는 방법

소스, 수프, 스튜, 조림 등 대부분의 조리 요리의 경우 냉동 토마토 페이스트 부분을 해동할 필요가 전혀 없습니다. 냉동 테이블스푼 부분을 뜨거운 팬에 직접 떨어뜨리고 중간 불로 60~90초 동안 저어줍니다. 페이스트가 해동되고 동시에 캐러멜화되기 시작하여 짧은 고열 접촉으로 인해 더 깊은 맛이 발생합니다. 생 페이스트(차가운 드레싱, 매리네이드)가 필요한 응용 분야의 경우 밤새 냉장고에서 해동하거나 실온에서 15~20분 동안 해동합니다. 전자레인지를 사용하지 마세요. 전자레인지를 고르지 않게 가열하면 바깥층이 부분적으로 익고 중앙은 얼어붙어 일관성 없는 질감이 생길 수 있습니다.

방법 3: 수조 통조림으로 토마토 페이스트를 보존하는 방법

수욕 통조림은 올바른 방법입니다. 보존하다 tomato paste 12~18개월의 장기간 안정적인 보관이 가능합니다. 대규모 토마토 수확물을 처리하는 가정 정원사 또는 냉장이나 냉동고 공간 없이 식료품 저장실에 보관할 수 있는 토마토 페이스트를 원하는 사람에게 이상적입니다. 토마토 페이스트의 pH는 3.9~4.3(보툴리눔 독소 생산을 위한 pH 임계값인 4.6보다 안전하게 낮음)이므로 압력 통조림 없이도 안전하게 수조 통조림으로 만들 수 있습니다. USDA 또는 국립 가정 식품 보존 센터(NCHFP) .

토마토 페이스트를 위한 단계별 수조 통조림 제조

1. 토마토를 준비하세요: 고형분을 최대화하고 감소 시간을 최소화하려면 페이스트 토마토(Roma, San Marzano 또는 유사한 저수분 품종)를 사용하십시오. 대략 워시, 코어, 쿼터 토마토 14파운드 약 9개의 반 파인트(8온스) 병의 페이스트를 생산합니다. 너무 익거나 갈라지거나 흠집이 있는 토마토를 사용하지 마십시오. 손상된 조직에는 산성화된 통조림의 안전 한계를 손상시키는 미생물 부하가 더 높습니다.
2. 페이스트 일관성을 유지하기 위해 요리하십시오. 넓고 바닥이 두꺼운 팬에 토마토를 넣고 자주 저어주면서 중간 불로 끓입니다. 두꺼운 반죽이 될 때까지 숟가락 위에 쌓이고 샘플을 차가운 접시에 놓았을 때 퍼지지 않습니다. 일반적으로 다음이 필요합니다. 3~4시간 14파운드의 토마토에 대한 활성 감소. 고칠 수 없는 쓴 맛을 주는 타는 듯한 현상을 방지하기 위해 마지막 시간 동안 5~10분마다 저어줍니다.
3. 식품 분쇄기 또는 미세 메쉬 여과기를 통과합니다. 껍질과 씨를 제거하기 위해 껍질과 씨앗은 안전성에 영향을 미치지 않지만 완성된 페이스트의 품질과 부드러움을 크게 감소시킵니다.
4. 산성화를 위해 레몬즙이나 구연산을 추가합니다. 당 NCHFP 테스트 레시피 지침(2023) , 추가 반 파인트 병당 레몬 주스 1테이블스푼 , 또는 구연산 분말 1/4 티스푼. 갓 짜낸 레몬 주스보다는 항상 병에 든 레몬 주스를 사용하십시오. 신선한 레몬 주스는 표준화할 수 없는 다양한 산도(pH 2.0 ~ 2.6)를 가지고 있는 반면, 병에 든 주스는 규정된 최소 산도 수준으로 생산됩니다. 식초의 맛 프로필은 산성화에 필요한 농도의 토마토 페이스트와 호환되지 않으므로 식초로 대체하지 마십시오.
5. 뜨겁게 멸균된 병에 1/2인치 공간까지 채우고, 얇은 주걱으로 기포를 제거하고 깨끗하고 젖은 천으로 병 테두리를 닦은 다음 두 부분으로 구성된 뚜껑을 손끝으로 단단히 붙입니다.
6. 끓는 물 욕조 통에서 처리 고도에 따른 정확한 시간은 다음과 같습니다. 0~1,000피트 고도에서 1/2파인트 병의 경우 35분 ; 1,001~3,000피트의 경우 5분을 추가합니다. 3,001~6,000피트의 경우 10분을 추가합니다. 6,000피트 이상에서는 15분을 추가하십시오. 고도 조정은 필수입니다. 고도에서 대기압이 감소하면 물이 100°C(212°F) 미만에서 끓게 되어 처리 시간이 연장되지 않으면 미생물의 열적 사멸이 줄어듭니다.
7. 식힌 후 밀봉 상태를 확인하고 서늘하고 어두운 곳에 보관하세요. 12~24시간 식힌 후 뚜껑 중앙을 눌러 각 병이 밀봉되었는지 확인합니다. 뚜껑이 휘거나 터지지 않아야 합니다. 밀봉되지 않은 병은 냉장 보관해야 하며 1주일 이내에 사용하거나 24시간 이내에 새 뚜껑으로 재처리해야 합니다.

세 가지 보존 방법 비교: 어느 것이 귀하에게 적합합니까?

각 방법은 보존하다 tomato paste 뚜렷한 장점과 한계가 있습니다. 아래 표에서는 실용적인 주방 상황에서 가장 중요한 기준에 따라 세 가지를 모두 비교합니다.

표 1: 보관 기간, 사용 용이성, 장비 및 최상의 적용을 포함하여 토마토 페이스트를 보존하기 위한 냉장, 냉동 및 수조 통조림 방법을 나란히 비교합니다.

보존을 위해 집에서 토마토 페이스트를 만드는 방법

집에서 만들기 토마토 페이스트 보존하기 전에 성분, 농도 수준 및 염분 함량을 완벽하게 제어할 수 있습니다. 적절하게 감소된 신선한 토마토 페이스트의 풍미는 종종 구연산, 염화칼슘 및 토마토 전체 감소에는 존재하지 않는 천연 향료를 포함하는 상업용 버전보다 훨씬 뛰어납니다. 성공적인 홈메이드 페이스트의 핵심은 올바른 토마토를 선택하고 보존하기 전에 인내심을 갖고 올바른 농도로 줄이는 것입니다.

홈메이드 페이스트를 위한 최고의 토마토 품종

자두 또는 가공 토마토라고도 불리는 페이스트 토마토는 보존용으로 만든 홈메이드 페이스트에 대한 유일한 올바른 선택입니다. 이 제품은 슬라이싱 또는 비프스테이크 품종에 비해 씨앗이 적고 벽이 더 두껍고 씨앗 구멍 주변에 젤이 적으며 수용성 고형물이 30~40% 더 많아 감소 시간이 훨씬 짧고 파운드당 페이스트 생산량이 더 많습니다. 는 USDA 농업연구청(2022) 시중에서 판매되는 유형 중에서 파운드당 페이스트 생산량이 가장 높은 것으로 다음 품종을 식별합니다.

• 로마(이탈리아 자두): 표준적인 가정 정원 페이스트 토마토. 평균 5.5%의 가용성 고형분, 고기 같은 질감, 낮은 수분. 로마 토마토 1파운드에서는 약 2.5온스의 완성된 페이스트가 나옵니다.
• 산 마르자노: 페이스트 맛의 표준으로 간주됩니다. Roma보다 설탕이 약간 높고 산도가 낮아서 더 달콤하고 미묘한 페이스트가 생성됩니다. 이탈리아 Sarnese-Nocerino 지역에서 재배된 인증된 DOP San Marzano 품종은 법적으로 보호됩니다. 씨앗은 이탈리아 이외의 지역에서 가정 정원 생산에 널리 이용 가능합니다.
• 아미쉬 페이스트: 소심장 모양과 뛰어난 풍미의 깊이를 지닌 헤리티지 품종입니다. Roma 또는 San Marzano보다 수분 함량이 높지만 완성된 페이스트의 풍미가 훨씬 풍부합니다. 더 긴 감소 시간이 필요합니다.
• 오팔카: 벽이 매우 두껍고 수분 함량이 매우 낮은 폴란드의 가보 품종입니다. 가정 정원 품종 중 파운드당 페이스트 생산량이 가장 높은 것 중 하나로, Roma의 경우 4시간이 걸리는 데 비해 약 2시간 만에 페이스트를 생산할 수 있습니다.

토마토 페이스트를 줄이기 위한 오븐 방식과 쿡탑 방식 비교

두 가지 환원 방법은 완제품에서 뚜렷하게 다른 향미 프로필을 생성합니다. 토마토 페이스트 , 올바른 선택은 플레이버 목표와 사용 가능한 시간에 따라 다릅니다.

• 쿡탑 절감(넓고 무거운 팬): 신선한 토마토에서 더 많은 휘발성 방향족 화합물을 유지하는 더 밝고 더 산성인 페이스트를 생성합니다. 타는 것을 방지하려면 마지막 시간 동안 지속적인 주의가 필요합니다. 총 시간: 토마토 14파운드에 3~5시간. 신선하고 생생한 맛이 나는 용도에 가장 적합합니다.
• 오븐 축소(300°F / 150°C에서 테두리가 있는 베이킹 시트): 더 깊고 캐러멜화된 메일라드 반응에 의한 풍미를 만들어냅니다. 특성상 햇볕에 말린 토마토에 더 가깝습니다. 30분마다 저어주어야 하지만 타는 듯한 위험이 거의 없습니다. 총 시간: 3.5~5시간, 초기 쿡탑 조리 시간 30분과 오븐에서 3~4시간으로 나뉩니다. 천천히 익히는 진하고 깊은 조림, 라구스, 깊은 맛의 소스에 가장 적합합니다.

보존된 토마토 페이스트가 상했다는 징후

정확하게도 보존하다d tomato paste 보관 조건이 손상되면 상할 수 있습니다. 즉, 냉장 보관하지 않은 채로 잊어버린 병, 봉인이 깨진 냉동백, 봉인이 실패한 통조림 병 등이 있습니다. 부패 표시기를 인식하면 식중독을 예방하고 안전한 고품질 페이스트만 사용할 수 있습니다.

• 눈에 보이는 곰팡이(모든 색상): 즉시 완전히 폐기하십시오. 곰팡이가 핀 부분을 퍼내고 남은 부분을 사용하려고 시도하지 마십시오. 일반적인 반죽 곰팡이(아스페르길루스 및 페니실리움 종)에서 생성된 진균 독소는 눈에 보이는 표면 아래 몇 센티미터까지 침투하여 전체 용기를 위험하게 만듭니다. FDA 식품 안전 지침(2022) .
• 전체적으로 갈색 또는 회색 변색: 산화로 인한 표면 변색은 미용적이며 섭취해도 안전합니다. 그러나 페이스트가 표면뿐만 아니라 전체적으로 균일하게 갈색 또는 회색으로 변했다면 이는 풍미와 영양가를 크게 저하시키는 진행된 산화 분해를 나타냅니다. 조리된 용도에 즉시 사용하거나 폐기하십시오.
• 시큼하거나 발효된 냄새: 신선한 토마토 페이스트는 톡 쏘고 고소한 냄새가 납니다. 뚜렷하게 신맛, 알코올성 또는 "비"발효 냄새는 효모 발효 또는 초기 박테리아 활동을 나타냅니다. 버리다.
• 냉장 페이스트에서 버블링 또는 거품 발생: CO2를 생성하는 활성 발효. 즉시 폐기하십시오. 이는 부적절하게 보관된 냉장고 페이스트의 효모 오염을 나타내는 가장 일반적인 지표입니다.
• 구부러지거나 안쪽으로 튀어나오지 않는 통조림 병 뚜껑(가정에서 통조림 페이스트용): 뚜껑을 눌렀을 때 위아래로 휘어지면 밀봉 불량을 의미합니다. 이는 병이 제대로 처리되지 않았거나 보관 중에 밀봉이 파손되었음을 의미합니다. 내용물이 공기에 노출되어 오염되었을 수 있습니다. 맛을 보지 않고 폐기하십시오.

토마토 페이스트를 보존하는 방법에 대해 자주 묻는 질문