동결은 이중 농축 토마토 페이스트의 영양가에 영향을 미칩니 까?

가정 요리 애호가와 전문 주방, 대형 패키지 이중 농축 토마토 페이스트 경제적입니다. 열린 후 유통 기한을 연장하기 위해 많은 사람들이 부분을 얼리기로 선택합니다. 그러나이 관행은 귀중한 영양가, 특히 주요 항산화 리코펜에 영향을 미칩니 까? 식품 과학은 명확한 통찰력을 제공합니다.

핵심 영양소 : 리코펜 안정성
이중 농축 토마토 페이스트의 핵심 영양가는 주로 고농도의 리코펜에 기인합니다. 이 강력한 카로티노이드 항산화 제는 토마토에게 밝은 붉은 색을 주며 특정 만성 질환의 위험 감소와 관련이 있습니다.

리코펜에 대한 동결 효과 : 과학적 증거는 냉동 저장 자체가 리코펜에 손상이 매우 제한되어 있음을 보여줍니다. 리코펜은 냉동 공정의 저온에 의해 쉽게 파괴되지 않는 비교적 안정적인 화학 구조를 갖는 지방 가용성 화합물이다. 주요 손실은 일반적으로 냉동 공정 자체가 아닌 장기 저장 동안 가공 (예 : 열 멸균) 및 산화 중에 발생합니다.
과학 : 여러 연구에서 다양한 저장 조건 하에서 농축 물을 포함한 토마토 제품의 리코펜 함량을 평가했습니다. 결과에 따르면 리코펜 보유는 수개월의 냉동 저장 후 일반적으로 매우 높으며 (종종 90%이상) 주변 저장에서 발생할 수있는 느린 분해보다 훨씬 우수합니다.

동결의 실질적인 고려 사항 : 텍스처 변화

핵심 영양소가 유지되는 반면, 동결 과정은 눈에 띄는 변화를 일으킨다.
텍스처 분리 및 급수 : 토마토 페이스트의 물은 얼 으면 얼음 결정을 형성합니다. 해동 후,이 얼음 결정이 녹아서 페이스트가 분리되어 약간 모래가 발생하거나 물이 뿌려 질 수 있습니다 (즉, "급수"). 이것은 주로 물리적 변화입니다.
맛 뉘앙스 : 드문 경우, 반복적 인 동결-해동 사이클 또는 장기 동결은 매우 작은 맛 변화를 일으킬 수 있지만, 이는 일반적으로 전반적인 수용 가능성에 영향을 미치지 않으며 영양소 손실과 관련이 없습니다.
기타 미량 영양소 : 최소 효과

이중 농축 토마토 페이스트에는 칼륨 및 소량의 비타민 C 및 E와 같은 다른 영양소가 포함되어 있습니다.
칼륨 : 미네랄로서 칼륨은 매우 안정적이며 동결 과정에 거의 영향을받지 않습니다.
비타민 C : 수용성 비타민 C는 많은 요인 (예 : 열, 빛, 산소)에 민감하며 케첩의 초기 처리 중에 상당한 손실이 발생합니다. 냉동 스토리지 자체는 비교적 작은 영향을 미치지 만 장기 스토리지는 여전히 느린 손실을 일으킬 수 있습니다 (이는 모든 스토리지 방법으로 존재합니다).
비타민 E : 지방 가용성 비타민 E는 상대적으로 안정적이며 동결로 인해 영향을 미치지 않습니다.
전문가의 조언 : 동결은 현명한 선택입니다

전체적으로, 동결은 영양 값 (특히 리코펜)을 최대화하기 위해 열린 후 이중 농축 케첩을 저장하는 권장되는 방법입니다. *:
포장 및 밀봉이 핵심입니다. 코트 up은 작은 밀봉 용기 또는 냉동실 백으로 케첩을 사용하여 가능한 한 많은 공기를 흡수하여 얼음 결정 형성 및 산화의 가능성을 줄입니다. 반복적 인 동결과 해동을 피하기 위해 한 번에 한 부분을 사용하십시오.
빠른 동결 및 해동 : 작은 부분은 텍스처 저하가 줄어들고 빠르게 얼어 붙는 데 도움이됩니다.
텍스처 조정 : 해동 후 간단한 교반은 일반적으로 침전 된 물을 다시 통합 할 수 있습니다. 요리 (예 : 스튜, 소스)에 사용되는 경우 해동 후 질감 변화는 거의 눈에 띄지 않습니다.
장기 영양 이점 : 냉장보다 몇 달에 걸쳐 코어 영양소에서 더 나은 자물쇠를 동결시켜 산화 느린 산화로 인한 미생물 성장 또는 영양소 손실의 위험을 초래할 수 있습니다.

동결 이중 농축 토마토 소스는 주요 리코펜 함량과 미네랄 칼륨의 상당한 손실을 유발하지 않으므로 장기 영양가를 보존하는 효과적인 전략입니다. 소비자는 동결을 사용하여 폐기물을 피하고 건강상의 이점을 누릴 수 있습니다. 해동 후 질감 분리 또는 약간의 물 침전이 발생할 수 있지만, 이는 물리적 변화이며 코어 영양소의 함량 및 생체 이용률에 영향을 미치지 않습니다. 올바른 포장 및 밀봉 방법에주의를 기울이는 한, 동결은 의심 할 여지 없이이 주방의 수명과 영양가를 확장하기위한 신뢰할 수있는 선택입니다.