스튜에서 이중 농축 토마토 페이스트의 효율적인 적용 안내

이중 농축 토마토 페이스트 전문 요리사가 풍부한 풍미와 효율적인 착색 및 두꺼움으로 인해 스튜의 품질을 향상시키는 "비밀 무기"가되었습니다. 리코펜 함량은 일반 토마토 페이스트의 2.5 배이며, 단위 부피당 향수 강도는 일반 제품의 3 배에 도달 할 수 있습니다.
1. 전처리 과정 : 오일로 볶은 토마토 페이스트는 잠재력을 발휘하는 핵심 단계입니다. 올리브 오일 또는 동물성 지방을 사용하고 3-5 분 동안 120-140 ℃의 중간 정도의 온도에서 볶는 것이 좋습니다. 이 과정은 리코펜과 오일 사이에 지방 가용성 복합체를 형성하고, 생체 이용률을 40%증가시키고, 30 개 이상의 휘발성 방향족 물질을 생성 할 수 있습니다.
카라멜 제어 : 냄비의 바닥에 황금빛 갈색 필름이 나타나면 (전문적으로 Fond), 즉시 소량의 액체 (물/국물)를 추가하여 배제하십시오. 현재 형성된 복잡한 맛 물질은 스튜의 깊이를 향상시킬 수 있습니다. 실험 데이터에 따르면이 단계는 우마미 글루타메이트의 함량을 18%증가시킬 수 있습니다.
2. 정확한 복용량 및 희석 공식
농도 전환 모델 :
일반 토마토 페이스트 복용량 × 0.5 = 이중 농축 용량 동등한 액체 보상
예 : 원래 공식에는 30g의 일반 토마토 페이스트가 필요하며, 이는 15g 이중 농축 물 15ml의 물로 대체됩니다.
그라디언트 추가 방법 :
기본 계층 : 총 금액의 60%가 초기 단계에서 추가됩니다.
교정층 : 40%가 스튜 시작 20 분 전에 추가됩니다. 이 방법은 맛의 기초를 보장 할뿐만 아니라 장기적인 스튜로 인한 신맛 불균형을 피할 수 있습니다. 감각 테스트에 따르면 향미 층이 27%향상 될 수 있습니다.
3. 산-염기 균형 방정식
이중 농축 토마토 페이스트의 pH 값은 약 3.9-4.2이며, 산-염기 완충 시스템을 확립해야합니다.
탄수화물 중화 : 100g 토마토 페이스트 당 2-3g 수 크로스/꿀을 추가하여 신맛을 늘리지 않고 신맛을 줄입니다.
크림 완충액 : 20% 신선한 크림 또는 5%의 무설탕 요구르트를 첨가하여 pH 값을 4.5-5.0의 편안한 영역으로 올립니다.
누무미 시너지 : 0.1% 효모 추출물 또는 1% 파마산 치즈 파우더, 5'- 뉴클레오티드를 통해 전체 풍미 라운드를 향상시킵니다.
4. 텍스처 제어 기술
전분 펙틴 복합 시스템 :
뿌리 야채 (당근/감자)를 곁들인 아밀로즈는 토마토 펙틴으로 안정적인 젤을 형성 할 수 있습니다.
0.5% 카사바 전분 또는 0.3% Xanthan gum을 추가하면 고온 저항성 유체 유체 구조 실험을 만들 수 있습니다.
V. 장비 적응 솔루션
압력 쿠커 환경 : 양을 20%줄이고 시간을 8-10 분으로 제어하며 과도한 가수 분해 및 쓴 맛을 피하십시오.
느린 쿠커 환경 : 초기 단계에서 밀봉하고 볶은 다음 옮긴 다음 후기 단계에서 2 시간마다 5% 액체를 첨가합니다.
유도 쿠커 응용 프로그램 : 800-1000W의 전력 범위를 유지하고 실리콘 주걱을 사용하여 바닥을 긁어 내고 15 분마다 저어