요리를 위해 이중 농축 토마토 페이스트를 올바르게 희석하는 방법?

Michelin 레스토랑의 주방과 가정 요리 전문가의 워크 벤치에서, 이중 농축 토마토 페이스트 항상 신비 롭고 중요한 입장을 차지했습니다. 탈수 및 두 번 농축 된이 빨간 페이스트는 일반 페이스트의 2.5 배인 단위 부피당 리코펜 함량을 가지며, 놀라운 7.8mg/g의 나트륨 글루타메이트 농도는 클래식 토마토 맛을 달성하는 열쇠가 있으며, 수많은 요리가 실패하는 트랩을 의미합니다.
1. 농도 디코딩 : 농축 토마토 페이스트의 수학적 코드 크래킹
Michelin 2 성급 레스토랑 L 'Arpege의 표준화 매뉴얼에서 각각 200g의 이중 농축 토마토 페이스트의 캔은 480ml의 국물에 해당하도록 규정되어 있습니다. 이 간단한 숫자는 실제로 엄격한 농도 방정식을 기반으로합니다.
희석 계수 = 표적 농도 / 초기 농도
부피 보존 법칙에 따라 이중 농축 페이스트 (농도 2x)를 표준 농도 (1x)로 복원해야 할 때 :
희석 부피 = 원래 페이스트 볼륨 × (2-1) = 원래 페이스트 볼륨
이것은 표준 농도에 도달하기 위해 토마토 페이스트의 1 부분에 액체의 1 개 부분을 첨가해야 함을 의미합니다. 그러나 전문 요리사는이를 기반으로 FTA (Flavor Variable 조정 계수)를 소개하고 접시의 요구에 따라 ± 20% 범위 내에서 미세 조정할 것입니다. 예를 들어, 스페인 빠에야를 만들 때 일관성을 유지하기 위해 액체의 10%를 줄일 수 있습니다.
2. 실험실 수준 정밀 희석 방법
3 성급 미슐랭 레스토랑 인 El Celler de Can Roca의 주방 카운터에는 항상 3 개의 졸업식 드롭퍼가 있습니다.
온도 제어 튜브 : 액체를 52-60 °로 예열합니다 (리코펜을 자극하기위한 최고의 용해 온도)
졸업 믹싱 튜브 : 3 단계 물 주입 방법 (30% 50% 20%)을 사용하여 완전한 유화를 보장합니다.
점도 감지 튜브 : 45 ° 틸팅하여 벽걸이 속도를 관찰하여 농도를 판단합니다 (이상적인 유량은 2cm/초입니다)
가정 운영은 다음과 같이 단순화 할 수 있습니다.
토마토 페이스트의 양을 측정하고 같은 양의 60 ℃ 따뜻한 물을 준비하십시오.
먼저 30% 따뜻한 물을 붓고 실리콘 주걱으로 저어 유화
나머지 물을 두 번 첨가하여 매번 30 초 동안 저어 주어 안정적인 콜로이드를 형성합니다.
3. Maillard 반응의 사전 활성화 기술
뉴욕 요리 과학 연구소 (New York Institute of Culinary Sciences)의 실험에 따르면, 피시되지 않은 희석 토마토 페이스트의 방향족 물질의 23%만이 스튜에서 방출되는 반면, 올바른 열 자극을받은 샘플은 89%로 증가 할 수 있습니다. 주요 단계는 다음과 같습니다.
차가운 팬에서 뜨거운 오일에 사전 튀김 : 황금빛 갈색 카라멜 고리가 가장자리에 나타날 때까지 90 초 동안 120-140 ℃에서 올리브 오일에 볶음
산성 중화 기술 : 소량의 베이킹 소다 (100g 페이스트 당 0.3g)를 뿌려 pH 값을 4.3에서 5.1로 증가시켜 날카로운 신맛을 제거합니다.
향미 잠금 : Maillard 반응의 피크에서 즉시 뜨거운 액체를 부어 (영양가가 나타날 때) 반응을 종료하십시오.
IV. 분자 요리 적용 계획
요리 유형 희석 비율 액체 선택 유화제
파스타 소스 1 : 1.2 쇠고기 뼈 국물 레드 와인 버터
북아프리카 스튜 1 : 0.8 하리사 매운 소스 후 머스
중국 국수 수프 1 : 1.5 오래된 암탉 수프 물 전분
멕시코 핫 소스 1 : 1 훈제 칠리 추출물 아보카도 오일
도쿄의 3 성급 레스토랑 Narisawa 요리사는 원래 "아이스 드롭 토마토 페이스트"를 만들었습니다. 희석 된 페이스트는 얼음 방향 냄비에 주입되어 분당 3 방울의 콜드 추출물과 혼합되어 파괴적인 투명 토마토 에센스를 만듭니다.
5. 시간 변수 제어 법
실험적 데이터는 희석 된 토마토 페이스트가 4 ° C 환경에서 명백한 맛 감쇠를 가질 것임을 보여줍니다.
1 시간 : 유리 글루타메이트의 9% 손실
6 시간 : 카로티노이드의 23% 산화
24 시간 : 전체 향미 강도는 초기 값의 68%로 떨어집니다.
분자 요리에서 "인스턴트 냉동 기술"을 사용하는 것이 좋습니다. 희석 된 페이스트를 실리콘 아이스 트레이에 주입하고 표면에 올리브 오일 항산화 제 필름으로 스프레이하고 -18 ° C에서 얼립니다. 사용시 얼어 붙은 블록을 직접 가져 와서 65 ° C 수조에서 정확하게 해동하면 향미 유지율이 94%에 도달 할 수 있습니다.