신선도 과학 : 이중 농축 토마토 페이스트에 대한 저장 기술 및 장기 보존 전략

전문 주방과 가정 요리에서 이중 농축 토마토 페이스트 풍부한 풍미와 효율적인 조미료 특성으로 유명합니다. 그러나 낮은 수분 함량 (수분 활동, AW ≈ 0.85–0.92)은 유적 수명에 유리하지만 미생물 성장에 위험을 초래할 수 있습니다. USDA 연구에 따르면, 부적절하게 저장된 토마토 페이스트는 개방 후 7 일 이내에 총 박테리아 수의 300% 증가를 경험할 수 있습니다. 따라서 유용성을 확장하기 위해 스토리지를 최적화하는 것은 식품 엔지니어와 가정 사용자 모두에게 중요한 초점이되었습니다.
1. 주요 위험 요소 : 부패 메커니즘 이해
산화 분해
농축 토마토 페이스트의 리코펜은 밝은 민감성입니다. UV 노출은 이성질체화를 가속화하여 색 페이딩 및 영양소 손실을 초래합니다. 실험 데이터에 따르면 빛 아래 투명 유리 항아리에 저장된 페이스트는 매달 항산화 활동의 12%를 잃는 것으로 나타났습니다.
수분 이동
일단 열리면 금속 캔 또는 스퀴즈 튜브의 저조도 환경이 손상됩니다. 주변 습도가 65%를 초과하면 수분 흡착이 지표 수분 활동을 증가시켜 Aspergillus와 같은 Xerophilic 곰팡이의 번식지를 만듭니다.
교차 오염
업계 조사에 따르면 부패 사례의 76%가 사지가없는기구를 사용하여 페이스트를 퍼팅하는 것으로 나타 났으며, 최대 4.2 × 10³ cfu/g의 Bacillus 포자를 도입합니다.
2. 풀 사이클 저장 프로토콜 : 개봉에서 개봉 후까지
▶ 1 단계 : 개봉되지 않은 포장 (저장 수명 : 24 개월)
어둡고 안정적인 온도 : 스토브와 같은 열원에서 멀어지면 15-20 ° C의 건조한 환경에 보관하십시오. 금속 캔은 부식을 방지하기 위해 산성 물질과의 접촉을 피해야합니다.
압력 균형 : "반전 스토리지 방법"을 사용하십시오 - 중력은 페이스트가 CAN의 헤드 스페이스를 채우고 산소 잔류 물을 줄이는 데 도움이됩니다 (헤드 스페이스 O₂ 레벨은 0.5%미만).
▶ 2 단계 : 단기 사용을위한 개막 후 (<7 일)
표면 장벽 기술
페이스트의 표면을 부드럽게하고 1cm의 정제 된 올리브 오일 (산도 <0.8%)으로 덮어 산소 장벽을 만듭니다. 실험실 테스트에 따르면이 방법은 직접 냉장과 비교하여 트리플 트리플스 수명을 보여줍니다.
동결 부분
의료 등급의 실리콘 곰팡이를 사용하여 15g 단위의 페이스트 페이스트에 페이스트를 사용하십시오. Flash-reeze와 -18 ° C에서 진공 밀봉 백에 보관하십시오. 이러한 조건에서 향료 손실은 매월 <1.5%로 제한됩니다.
3. 고급 보존 : 가정용 산업 기술
알코올 살균
열기 전에 캔 림에 75% 에탄올을 뿌려 2 분 동안 기다렸다가 깨끗하게 닦으십시오. 이것은 초기 오염 물질을 97%감소시킵니다.
불활성 가스 변위
전문 사용자는 밀봉하기 전에 용기 헤드 스페이스에 식품 등급의 질소를 주입하여 잔류 산소를 <0.1%로 낮출 수 있습니다.
4. 품질 평가 및 위험 관리
정기적으로 페이스트를 검사하십시오.
안전 지표 : 회색 녹색 곰팡이 또는 썩은 냄새가 발생하는 경우 즉시 폐기하십시오.
물리적 변화 : 표면 결정화 (설탕 이동)는 무해합니다. 사용하기 전에 저어주세요.
영양소 임계 값 : β- 카로틴 수준이 초기 값의 70% 미만으로 떨어지면 소비를 중지합니다.