이중 농축 토마토 페이스트는 자연적으로 달콤하거나 칙칙합니까?

여부에 대한 질문 이중 농축 토마토 페이스트 본질적으로 달콤하거나 칙칙한 것은 가정 요리사와 요리 전문가 모두에게 흔합니다. 식품 과학 및 토마토 구성에 근거한 대답은 미묘합니다. 그것은 토마토 품종, 숙성 및 제조 공정에 의해 큰 영향을받는 지배적 인 풍미와 함께 두 특성에 대한 고유 한 잠재력을 가지고 있습니다.

이중 농도 이해 : 이중 농축 토마토 페이스트 (종종 "이중 농축 물"또는 "토마토 페이스트"로 표시됨)는 신선한 토마토를 요리하여 수분 함량의 상당 부분을 제거하여 생산됩니다. 일반적으로 생 토마토의 대략 6%에 비해 약 28-36% 고형물의 페이스트가 발생합니다. 이 농도는 모든 고유 한 맛과 화합물을 증폭시킵니다. 표준 가공 동안 당이나 산은 첨가되지 않으며; 맛은 농축 토마토 고체에서만 나옵니다.

핵심 풍미 구성 요소 : 토마토 제품의 인식 된 맛 프로파일은 천연 설탕과 산 사이의 균형에 달려 있습니다.

1. 천연 설탕 : 주로 포도당과 과당. 이 설탕은 단맛에 기여합니다. 존재하는 레벨은 다음에 크게 의존합니다.
   • 토마토 품종 : 일부 품종은 유 전적으로 설탕 함량이 높은 (종종 "높은 브릭스"품종이라고 함)에 유 전적으로 소인됩니다.
   • 성숙: 완전 포도 나무로 된 토마토는 토마토가 녹색을 뽑은 것보다 설탕이 훨씬 더 많아지고 포도 나무에서 숙성됩니다. 리퍼 토마토로 만든 붙여 넣기가 더 달콤합니다.
2. 천연산 : 주로 구연산, 말산 및 글루탐산. 이것들은 특징적인 칙칙하고 밝고 때로는 날카로운 음표에 기여합니다.
   • 토마토 품종 및 숙성 : 산도 수준은 또한 다양성에 따라 다르며 토마토가 완전히 익을 때 다소 감소합니다. 그러나, 산 프로파일은 정의 된 특성으로 남아있다.
3. 누무미 : 토마토를 농축시키는 것은 수준의 글루탐산 및 기타 화합물의 수준을 크게 향상시킵니다. 이 풍부함은 종종 페이스트의 맛의 중추를 형성합니다.

달콤한 대 칙칙한 인식이 변하는 이유 :

• 원시 맛 : 캔에서 직접 샘플링 페이스트는 종종 칙칙하고 강렬한 누마 특성을 강조합니다. 집중된 산도가 즉시 눈에 띄게 나타납니다. 이 산도로 인해 처음에는 희석되지 않은 단맛이 덜 분명 할 수 있습니다.
• 요리 및 희석 : 소스, 수프 또는 스튜에 희석되어 지방 (올리브 오일과 같은) 또는 기타 성분과 균형을 잡으면 고유의 단맛이 더욱 두드러집니다. 요리는 가장 날카로운 산성 가장자리를 부드럽게하고 설탕과 감민이 조화를 이루어 더 깊고 풍부하며 종종 더 달콤한 배경 맛을 만듭니다.
• 제조 차이 : 물 제거의 표준을 준수하는 동안 미묘한 차이가 있습니다.
  • 토마토 소스 및 블렌드 : 제조업체는 특정 토마토 블렌드를 사용합니다. 주로 매우 익은 고수소로 만들어진 페이스트는 동일한 농도 수준에서도 자연적으로 더 높은 산도를 가진 토마토로 만든 토마토보다 달콤한 맛을 맛볼 수 있습니다.
  • 요리 시간/온도 : 열 처리는 풍미 개발에 영향을 미칩니다. 더 길고 느리게 요리하면 설탕의 캐러멜 화를 촉진하여 깊이와 인식 된 단맛을 향상시킬 수 있으며, 다른 과정은 더 밝은 산도를 보존 할 수 있습니다.

페이스트의 프로필 식별 :

1. 드물게 맛보세요 : 깨끗한 숟가락에 적은 양을 가져 가십시오. 즉각적인 센세이션에 주목하십시오 - Tanginess는 날카 롭고 앞으로 나아가고 있습니까, 아니면 기본 둥근 단맛이 있습니까?
2. 색상 관찰 (제한된 표시기) : 일반적으로 더 깊고 어두운 빨간색 페이스트 ~할 수 있다 더 긴 요리와 잠재적으로 더 많은 캐러멜 화 음표 (깊이와 단맛에 기여 함)를 제안하고 더 밝은 빨간색 ~할 것 같다 보존 된 산도를 나타냅니다. 그러나 다양성도 여기에서 주요 요인이므로 색상은 결정적이지 않습니다.
3. 솔리드 콘텐츠 확인 : 고체 함량이 높은 페이스트 (예 : 36% 대 28%) 둘 다 더 큰 집중으로 인한 단맛과 탱크.

결론:

이중 농축 토마토 페이스트는 아닙니다 본질적으로 단지 달콤하거나 칙칙합니다. 자연스럽게 원래 토마토에서 집중된 상당한 산도 (기여하는 탕)와 천연 설탕 (기여 단맛)을 모두 포함합니다. 지배적 인 인식 된 맛은 다음에 따라 다릅니다.

• 사용 된 특정 토마토 품종과 고유 한 설탕 대산 비율.
• 수확시 성숙도의 수준.
• 특정 제조 공정.
• 그것이 어떻게 사용되는지 (생식기 vs. 요리 및 접시에 희석).

이 균형을 이해하면 Cook은 원하는 맛의 기여를 기준으로 페이스트를 선택할 수 있습니다 (강력한 소스를위한 풍부함이나 더 깊고 달콤한베이스를 자르기 위해 더 밝은 탱크를 찾는 것)와 다른 성분을 조정하여 완벽한 하모니를 달성 할 수 있습니다. 복잡한 프로파일, 블렌딩 탱, 잠재적 단맛 및 심오한 감 움, 그와 같은 것은 정확하게 다재다능하고 기초적인 성분을 만드는 것입니다.