이중 농축 토마토 페이스트가 피자 소스를 만드는 데 더 적합한 이유는 무엇입니까?

이탈리아 나폴리의 전통적인 피자 워크숍에서 요리사는 항상 캐비닛 깊이에서 "도피오 농축 토"라고 표시된 금속 캔을 꺼냅니다. 이것 이중 농축 토마토 페이스트 지중해 식단의 본질 일뿐 만 아니라 전문 급 피자 소스를 달성하기위한 취향 키이기도합니다. 현대식 식품 기술 분석을 통해 우리는 독특한 장점이 3 차원의 완벽한 균형에서 비롯된 것으로 나타났습니다.

1. 풍미 밀도의 기하학적 증가
일반 토마토 페이스트는 6-8 시간의 열 농도를 겪는 반면, 이중 농도 공정은 12 시간 이상이 걸리고, 수분 함량은 진공 저온 증발 기술을 통해 28% 미만으로 정확하게 제어됩니다. 이 깊은 농도는 리코펜 농도가 140mg/100g에 도달하며, 이는 기존 제품보다 120% 더 높으며, 30kg의 신선한 토마토를 1kg의 페이스트로 응축하는 것과 동등합니다.
피자 소스를 준비 할 때이 고밀도 속성은 독특한 장점을 보여줍니다.
고온 베이킹 중에 수분 오버 플로우를 피하면 반죽이 부드럽게됩니다.
우마미 물질 글루타메이트 함량은 1.2G/100G에 도달하며 신선한 토마토의 15 배입니다.
카로티노이드는 중합되어보다 복잡한 에스테르 방향족 화합물을 형성합니다
II. 열 안정성에 의해 가져 오는 맛 변환
실험실 열 스펙트럼 분석에 따르면 이중 농축 토마토 페이스트는 220 ℃의 고온에서 안정적으로 유지된다. 석재 가마 오븐의 순간 고온을 만날 때, 설탕과 아미노산은 피라진 및 푸라 논과 같은 23 개의 방향족 물질을 생성하기 위해 Menard 반응을 효과적으로 유발할 수 있습니다. 이 특성은 짧은 시간과 고온에서 구운 나폴리 피자에 특히 적합합니다.
비교 실험 데이터 쇼 :
지표 일반 토마토 페이스트 이중 농축 페이스트
베이킹 후 산도 유지율 68% 92%
방향족 물질 생성 0.8mg/g 2.1mg/g
색 안정성 ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
III. 정확하고 제어 가능한 블렌딩의 장점
전문 주방은 제품의 제어 가능성에 더 많은 관심을 기울입니다. 이중 농축 페이스트의 브릭스 값은 32 ° ± 1에 도달하며 이는 기존 제품의 1.8 배입니다. 이 표준화 된 매개 변수를 사용하면 요리사가 추가 할 금액을 정확하게 계산할 수 있습니다. 감소 된 물 (1 : 3 권장)의 비율을 조정하면 미국 두꺼운 피자에 적합한 두꺼운 소스베이스 또는 이탈리아 얇은 피자에 적합한 가벼운 소스를 준비 할 수 있습니다.
이중 농축 페이스트 사용 (권장 복용량 8-10%)
유화를 위해 버진 올리브 오일을 배치로 추가하십시오
바닐라 에센셜 오일 성분의 저온 지속 방출
마지막으로 바다 소금 결정을 사용하여 삼투압 균형을 조정하십시오.
식품 공학 분야에서 이중 농도 공정은 단순한 농도 증가뿐만 아니라 토마토 맛 매트릭스의 재구성을 만듭니다. 이 고도로 압축 된 감민 캐리어 캐리어는 Maillard 반응과 카라멜 화의 이중 효과 아래 피자의 순간 고온을 만나면 마침내 독특한 달콤하고 신맛 균형과 깊은 뒷맛을 제시합니다. .